1. 抑制胆固醇合成
芹菜素能够对胆固醇合成过程中的关键酶产生抑制作用。在胆固醇的生物合成途径中，羟甲基戊二酸单酰辅酶 A（HMG - CoA）还原酶是一个关键的限速酶。芹菜素可以通过与该酶结合，抑制其活性，从而减少胆固醇的合成。就好像是在胆固醇 “生产车间” 里，阻止了关键生产设备（HMG - CoA 还原酶）的正常运转，降低了胆固醇的 “产量”。
这一抑制作用有助于降低血液中胆固醇的总体水平，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL - C）的水平。因为 LDL - C 是一种 “坏胆固醇”，它在血管壁上的沉积会导致动脉粥样硬化等心血管疾病。
2. 促进胆固醇代谢
例如，芹菜素可以促进胆固醇逆向转运相关蛋白的表达，使得胆固醇能够从血管壁等外周组织转运回肝脏进行代谢。这种逆向转运过程对于清除血管壁上的胆固醇沉积物，降低动脉粥样硬化的风险非常重要。同时，芹菜素还能刺激肝脏中胆汁酸的合成，而胆汁酸是胆固醇代谢的重要产物，通过促进胆汁酸合成，进一步推动胆固醇的代谢。
3. 调节肠道微生物群落与胆固醇吸收
肠道微生物群落对胆固醇的吸收和代谢也有重要影响。芹菜素可以调节肠道微生物的组成和功能。一些研究表明，芹菜素可能会增加有益菌（如双歧杆菌、乳酸菌等）的数量，减少有害菌的数量。
有益菌能够产生一些短链脂肪酸，这些短链脂肪酸可以影响肠道对胆固醇的吸收。它们可以通过多种方式减少胆固醇的吸收，比如改变肠道黏膜的通透性，或者与胆固醇结合形成复合物，使其难以被肠道吸收。这样一来，芹菜素通过调节肠道微生物群落，间接地降低了人体从食物中吸收胆固醇的量，从而有助于降低血液中的胆固醇水平。
